Илюшин Андрей 

Шеф-повар
+7 (926) 948-5... — показать
Общая информация
— Для начала, расскажи нам немного о своей карьере: где, как и почему она начиналась?

Изначально, признаюсь, не очень хотел быть поваром и собирался поступать в историко-архивный институт. Но мой папа, который был на тот момент серьезный ресторанным деятелем и в прошлом одним из главных кулинаров города Москвы, под угрозой отправки меня в Армию (в то время шла Вторая чеченская война и идея эта мне понравилась не слишком) пришлось идти учиться в Московский Экономико-технологический колледж на 14-ой Парковой. На втором курсе начал проходить стажировки в различных достаточно простых ресторанах.
Первое место стажировки – как, наверное, и многих московских поваров — гостиница Космос, затем отец по знакомству устроил меня в загородную резиденцию «Подмосковная Слобода», где я познакомился уже с иностранными шеф-поварами, одним из которых был мой будущий наставник Адольф Наерц (который уже к тому моменту в 2001—2002 году являлся обладателем одной или даже двух звезд Мишлен), итальянец Антонио Ролло, и много других достаточно знаменитых шефов со всего мира — там началась моя карьера. Там отработал примерно года два, затем поступило предложение работать с итальянским шеф-поваром Луиджи Росси (у него сейчас свой ресторан) начал работать в ресторане Шоколад, где он тогда являлся итальянским шеф-поваром, проработал я там с 2003 до 2006/2007 года. Был поваром, потом старшим смены, бригадиром, далее су-шефом, старшим су-шефом шефом и в конце концов русским шеф-поваром ресторана. После я уволился, сделал перерыв и момент это был достаточно переломным т.к. я отказывался работать в Подмосковье, а в силу моей молодости мне никто не давал работу, соответствующую моим амбициям.

Уже немногим позже подвернулся вариант и в подмосковном Королеве я взял на свое кураторство небольшое кафе, не помню кто до меня в нем был шефом, но он явно опустил руки и оставил ресторан на самотек — заведение катилось по наклонной, и я его подхватил — через год мы стали лучшим заведением в городе (там кстати познакомился со своей будущей женой), после получил предложение открыть ресторан на Тверской – не все, к сожалению, сложилось гладко, так как никакого подобного опыта я не имел. Но ресторан открылся, все было неплохо, но по совокупности факторов проект «не пошел» и чуть меньше чем через год закрылся – я оттуда тоже ушел. Работал в известных и не очень известных шефов поваром, су-шефом, потом опять же через знакомых мне посоветовали взять небольшое кафе (оно было даже не в центре), где проработав месяцев 7, будучи в гостях и у отца, рассказывал (точнее, жаловался на жизнь (смеется), на что отец сказал мне: «Если действительно хочешь сделать большой шаг вперед, порой нужно сперва сделать пару шагов назад» и получилось случайно, что одна знакомая девушка, сказала в ресторан The Сад требуется су-шеф испанскому шеф-повару Адриану Кетгласу – про него я только слышал, но знал мало – я пришел туда на собеседование, познакомился с Андреем Ждановым (ставшим моим шефом-наставником) после собеседований и стажировки вышел на работу и бурными шагами начал карьеру. В команде со мной были невероятные люди — Костя Турков (сейчас работает шефом в Adri) и Миша Дунаев, который тогда был шеф-поваром Гранд Крю а сейчас работает в ресторане Адриана на Мальорке. В “Саду” я отработал около 4 лет, затем уволился, так как хотел закончить высшее образование (Плехановская академия, где учился параллельно с работой) и когда Адриан узнал, что я увольняюсь, сделал мне предложение работать в Гранд Крю — я тогда приехал на встречу и остался там в итоге вот уже почти на 4 года)


— Сейчас ты – шеф-повар ресторана Grand Cru. Каким он был, когда ты только пришел туда работать?

Когда пришел работать туда, ресторану было уже около 9 лет, и он носил культовый статус – это было еще до смены формата, всего 24 посадочных места, это было очень знаковое место с абсолютно прекрасной атмосферой, очень камерный и закрытый в хорошем смысле. Очень много интересных людей приходило. Кухня была чисто «адрианская» и сейчас, пожалуй, мы пошли по пути некоторого упрощения сейчас – потому что ранее было все гораздо и гораздо более камерно.


— Расскажи, чем Grand Cru принципиально отличается от других винных баров?


Не могу сказать точно, так как никогда не работал в винных барах, да и Гранд Крю таковым не считаю – Гранд Крю это серьезный ресторан с эногастрономическим подходом. У нас есть сеты, сложные блюда, большая команда кухни и если смотреть по концепции меню – это конечно fine-dining ресторан, даже если он визуально не кажется таковым (помпезным, сложным и тд)

— В чем особености меню именно этого заведения?

Особенности меню… Главная особенность, которая изначально была заведена после ремонта (эта славная традиция имеет место уже вот почти 3 года) это наш сет, наше дегустационное меню – оно постоянно обновляется, оно не стоит безумных денег, при этом в нем всегда присутствуют интереснейшие продукты, применяются новые технологии – сет чаще всего является почти прямым отражением дегустационного сета Адриана на Мальорке – соответственно, у каждого гостя есть шанс прикоснуться к традиции и вкусу настоящего мишленовского ресторана здесь, в Москве.


— Сколько сейчас в баре разновидностей вина, и как они попадают в Grand Cru?

В нашей винотеке более 700 этикеток абсолютно разнообразных позиций – от достаточно простых до эксклюзивов, которых больше не найти нигде в городе (примечание – бренд менеджер). Разновидность вин и их логистика – скорее вопрос к нашему шеф-сомелье Павлу Кравченко, единственное могу сказать что до прихода в Гранд Крю я не испытывал никакой особой любви к винной культуре и очень интересно как за несколько лет работы в таком серьезном месте эволюционировал лично МОЙ вкус к вину и как ты сначала симпатизируешь плотным сладким ароматным мальбекам и ширазам и по-тихоньку ты начинаешь отдавать предпочтение уже более серьезной бургундии и луаре. Это очень интересно и здорово – большое спасибо команде кавистов, которая во все это посвящала меня и посвящает наших гостей каждый день.

— Мы слышали, что в Grand Cru особенно хороша подача. В чем ее особенность?

Нашим гостям и авторитетным людям наверное виднее. Я стараюсь делать свою работу, не стесняюсь что пока копирую стиль Адриана – пытаюсь, конечно, привносить и свои особенности, но я всегда говорил, говорю и буду говорить, но Адриан – самая важная фигура в нашем ресторане, он концепт-шеф и когда гости приходят и говорят: „О, мы были в другом ресторане Адриана, подача очень похожа“ – я всегда говорю что в этом нет абсолютно ничего плохого, это концепт, „почерк“ Адриана. Поэтому все-таки, хоть подача и важна и мы много над ней работаем, совершенствуем и стараемся удивлять, я всегда учу и наставляю команду поворов в правильности и красоте подачи, главным приоритетом все же считаю вкусосочетание и качество продуктов.


— Мы всегда спрашиваем у шеф-поваров, какое у них в их же меню самое любимое блюдо.

Я не отдаю педпочтение непосредственно блюдам, я напрочь лишен истории „Это мое любимое блюдо“, „Это вкусно а это нет“ – есть простые вещи: допустим, я не очень люблю яблоки, но очень люблю сельдерей. Это не значит что я скажу — вот этот яблочный пирог не вкусный, в блюдо с любимым продуктом иначе – люди мыслят так же, это сугубо личное предпочтение.
Есть продукты с которыми мы любим работать. И это во многом идет и от нашего бренд-шефа (Адриана) с поправками на его испанский темперамент и характер. Недавно услышал мнение от одного из моих коллеги – Ой вот эти щеки (блюдо с говяжьими щечками – прим.бренд менеджер) везде и они всем надоели – возможно так и есть, но вспомните кто начинал готовить эти щеки в Москве (именно Кетглас) и то как он это делает.
Да, у нас есть тартар и мы не меняем его вот уже три года – зачем ломать то что работает столько лет? И наши гости согласятся и наверняка зададут резонный вопрос если их любимого годами блюда не окажется в меню.
То же и с чизкейком — он бессмертен – он настолько идеален, что менять его нет никакого смысла. Это наша визитная карточка.
Лично я люблю работать с русскими продуктами, но русские продукты хорошего качества едва ли не дороже, чем те же европейские, японские и тд;

— Ты не просто шеф-повара, но еще и глаза, уши и руки гуру Grand Cru Адриана Кетгласа. Каково это – работать с обладателем звезды Мишлена?

Я хочу сказать такую вещь: во-первых, я с большим уважением и почтением отношусь к Адриану, он для меня является серьезным авторитетом и в плане приготовления пищи и вообще подхода к работе – человек большого уровня и способностей и даже если бы у него не было звезды Мишлен, это бы ровным счетом никак не повлияло на мое отношение к нему. Я очень хочу с ним работать и начал его уважать (и продолжаю) куда раньше, чем он получил звезду. Я был несказанно рад, когда он удостоился заслуженной награды — повысился не только его статус, но и статус мой, и статус всех ресторанов в Москве бренд-шефом которых он является.
Он является человек безусловного кулинарного характера, отличный менеджер и организатор, человек невероятной харизмы – наверное только «глупый» человек сможет подумать, что он злой, ненормальный, кричит и топает ножками (смеется) – это абсолютно нормально, это рабочие моменты. Меня куда больше насторожит повар, который будет ходить по кухне, хихикать со своими поварами – нам абсолютно не чуждо человеческое отношение между друг другом, но НИКОГДА не в ущерб в работе. У нас хорошие здоровые профессиональные отношения, при этом я несомненно считаю его своим другом.


— В Grand Cru есть сеты от Андриана. Что они из себя представляют?

Я уже немного сказал про сеты ранее. Для меня это очень интересная вещь, и многие шефы в москве сейчас прорабатывают этот формат. Не скажу что родоначальником сетов стал именно Адриан, но формат сам невероятен – посмотрите даже на МГФ: все от крутейших ресторанов до закусочных используют этот формат и он работает просто невероятно. Два года назад мы получили премию за лучший сет года по мнению журналистов – мне, конечно, хотелось бы получить премию по результатам именно народного голосования, по мнению наших гостей – но понимаю что ценовой дапазон Гранд крю немного останавливает гостей, прихоящих сюда – это довольно таки дорогое заедение, высокого уровня, камерное — это немного людей тормозит. Сеты мы обновляем примерно раз в полтора месяца, это 7—8 сетов в год, в основном, повторюсь, это является отражением того что делает Адриан на Мальорке – если не ошибаюсь сейчас у него в дневном сете 6 блюд, а в вечернем 8 – стараемся по цене сильно не завышать, хочется чтобы через дегустационное меню гости могли попробовать нашу кулинарную историю, котормую мы хотим им расскаать. (Примечание – в 2018 сразу после взятия интервью Гранд Крю стал Лауретом и обладателем Гран-при МФГ и вошел в десятку лучших ресторанов-участников)



— У вас по вечерам вместо артистов выступает шеф-сомелье Павел Кравченко. Что же он показывает посетителям?


Ну, фокусы в ресторане он не показывает (смеется) – он является таким же сотрудником нашего ресторана как и я, управляющий – он вне сомнения является человеком немалых знаний в мире вина, мире сервиса и еды и думаю мы вместе показываем командную работу. Он является серьезным движком в работе, консультаций и продаже вина в завдении (и занимается по моему мнению серьезной просветительской работе в городе и стране, где винная клуьтура не столь развита, как например, в Европе – прим. Бренд менеджера)
— Какие у тебя дальнейшие планы на Grand Cru?
Вопрос тяжелый, тк я не знаю какие у Гранд Крю планы на меня (смеется) – в принципе планы простые – развиваться, расти, давать еще больший уровень сериса, еще лучшее качество – тяжело соответствовать тому уровню людей которые сюда приходят но мы справимся. На подходе еще один ресторан компании Simple с кухней от Адриана – более демократичный и доступный, поэтому будем трудиться еще усерднее. Однозначно могу сказать что никаких мыслей покинуть Гранд Крю у меня даже близко нет.
Образование
Московский Экономико-технологический колледж на 14-ой Парковой.
Опыт и достижения
Общая практика:
винный бар Гранд Крю, шеф-повар.
ресторан The Сад.
ресторан Шоколад (2003-2007 гг.).
Стажировки:
гостиница Космос.
загородная резиденция «Подмосковная Слобода».
Место приема
Россия, Москва, Малая Бронная улица, 22с2 (м. Тверская 0.7 км, м. Пушкинская 0.7 км, м. Маяковская 0.8 км, м. Чеховская 0.9 км, м. Баррикадная 1 км)
  • Россия, Москва, Малая Бронная улица, 22с2
    (м. Тверская)
  • Время работы организации: ежедневно: 12:00 - 00:00; винотека: пн-вс 11:00-23:00
    (Закроемся через 2 час. 24 мин.)
  • +7 (926) 948-5... — показать